1. Raa'alle ja kypsälle ruoalle käytetään eri välineitä ja työpisteitä.
Oikein. Raa'an ja kypsän ruoan erottaminen on tehokkain keino estää ristikontaminaatio. Jos välineitä joudutaan käyttämään uudelleen, ne on pestävä ja desinfioitava välissä.
2. Värikoodatut leikkuulaudat auttavat estämään ristikontaminaatiota.
Oikein. Värikoodauksella eri raaka-aineryhmille (esim. liha, kala, kasvikset, kypsät tuotteet) on omat lautansa, mikä vähentää sekaannuksia ja kontaminaatiota.
3. Elintarvikkeita käsitellään mahdollisimman vähän paljain käsin.
Oikein. Työvälineiden, kuten pihtien ja lastojen, käyttö vähentää käsien kautta tapahtuvaa saastumista erityisesti pakkaamattomissa, sellaisenaan syötävissä tuotteissa.
4. Ruokaa saa maistaa samalla lusikalla useaan kertaan, jos ei ole muuta lusikkaa käytettävissä.
Väärin. Sylki sisältää mikrobeja. Maistamiseen on käytettävä puhdasta välinettä joka kerta, eikä maistelulusikkaa saa palauttaa ruokaan.
5. Elintarvikkeita ei saa säilyttää suoraan lattialla.
Oikein. Lattia on likainen pinta. Elintarvikkeet ja niiden pakkaukset on säilytettävä hyllyillä tai korokkeilla irti lattiasta.
6. Suojakäsineet on vaihdettava, kun työvaihe vaihtuu.
Oikein. Likaantuneet käsineet levittävät mikrobeja siinä missä likaiset kädetkin. Käsineet vaihdetaan työvaiheen vaihtuessa ja kädet pestään aina käsineiden vaihdon yhteydessä.
7. Suojakäsineiden käyttö tekee käsienpesun tarpeettomaksi.
Väärin. Kädet pestään ennen käsineiden pukemista ja niiden riisumisen jälkeen. Käsineet eivät korvaa käsihygieniaa.
8. Noutopöydän ruoan lämpötilaa on seurattava tarjoilun aikana.
Oikein. Kuuman ruoan on pysyttävä vähintään +60 °C:ssa ja kylmän enintään +12 °C:ssa tarjoilun ajan. Lämpötiloja seurataan ja kirjataan omavalvonnan mukaisesti.
9. Kylmänä tarjoiltavan ruoan lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään +12 °C:seen.
Oikein. Kylmänä tarjoiltavan ruoan lämpötila saa tarjoilun ajan olla enintään +12 °C. Tarjoiluaika on kuitenkin rajallinen ja se määritellään omavalvonnassa.
10. Noutopöydästä ylijäänyttä ruokaa voi tarjoilla asiakkaille seuraavana päivänä.
Väärin. Asiakkaiden käsittelemää, tarjolla ollutta ruokaa ei saa tarjoilla uudelleen. Se on hävitettävä tai käsiteltävä omavalvontasuunnitelman mukaisesti.
11. Noutopöydässä on oltava jokaiselle ruokalajille oma ottimensa.
Oikein. Yhteiset ottimet siirtävät mikrobeja ja allergeeneja ruokalajista toiseen. Jokaisella astialla on oltava oma otin.
12. Noutopöydässä ruoka on suojattava esimerkiksi pisarasuojalla.
Oikein. Suoja estää asiakkaiden aiheuttaman saastumisen, kuten aivastuksen tai yskän kautta leviävät mikrobit.
13. Asiakkaalle on pyydettäessä kerrottava ruoan sisältämät allergeenit.
Oikein. Pakkaamattomista elintarvikkeista on annettava tieto allergioita ja intoleransseja aiheuttavista aineista. Tieto voi olla kirjallinen tai annettu suullisesti, jos siitä on maininta.
14. Allergeeniä sisältäneen astian huuhtaisu vedellä riittää poistamaan allergeenin.
Väärin. Allergeenijäämien poistaminen edellyttää huolellista pesua pesuaineella. Pelkkä huuhtaisu ei riitä, ja pienikin jäämä voi olla allergiselle vaarallinen.
15. Jäteastioita ei saa käsitellä samaan aikaan elintarvikkeiden kanssa ilman käsienpesua.
Oikein. Jätteet ovat merkittävä mikrobilähde. Jätteiden käsittelyn jälkeen kädet on aina pestävä ennen elintarviketyöhön palaamista.
16. Biojätteen keräysastia saa olla auki työpisteen vieressä koko työpäivän.
Väärin. Jäteastiat on pidettävä kannellisina ja tyhjennettävä riittävän usein. Avoin jäteastia houkuttelee tuholaisia ja levittää mikrobeja.
17. Tuholaiset, kuten hiiret ja torakat, voivat levittää taudinaiheuttajia elintarvikkeisiin.
Oikein. Tuholaiset kantavat mikrobeja. Tuholaistorjunta ja havaintojen ilmoittaminen kuuluvat omavalvontaan.
18. Tuholaishavainnosta on ilmoitettava esihenkilölle välittömästi.
Oikein. Havainto edellyttää välittömiä toimenpiteitä. Tuholaisten esiintyminen on kirjattava ja torjunta järjestettävä.
19. Rikkoutunut tai halkeillut leikkuulauta on poistettava käytöstä.
Oikein. Naarmuihin ja halkeamiin kertyy likaa ja mikrobeja, joita ei saa pesulla pois. Vaurioituneet välineet on vaihdettava uusiin.
20. Elintarvikkeiden kanssa saa käyttää mitä tahansa muoviastiaa, myös sellaista, jota ei ole tarkoitettu elintarvikekäyttöön.
Väärin. Vain elintarvikekäyttöön hyväksyttyjä materiaaleja ja tarvikkeita saa käyttää. Muista materiaaleista voi siirtyä ruokaan haitallisia aineita.
21. Elintarvikkeiden valmistuksessa käytettävän veden on oltava talousvesivaatimukset täyttävää.
Oikein. Vesi on elintarvike ja raaka-aine. Sen on täytettävä talousvedelle asetetut laatuvaatimukset. Omasta kaivosta tulevaa vettä on tutkittava säännöllisesti.
22. Sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita käsitellään aina puhtaammilla välineillä kuin raakoja tuotteita.
Oikein. Sellaisenaan syötävää ruokaa ei enää kuumenneta, joten siihen päässeet mikrobit päätyvät suoraan asiakkaaseen.
23. Työjärjestys kannattaa suunnitella niin, että puhtaat työvaiheet tehdään ennen likaisia.
Oikein. Jos salaatti tehdään ennen raa'an lihan käsittelyä, ristikontaminaation riski pienenee huomattavasti.
24. Maistelulusikan saa palauttaa kattilaan, jos ruoka kiehuu.
Väärin. Käytettyä maistelulusikkaa ei palauteta ruokaan. Maistamiseen käytetään puhdasta välinettä joka kerta.
25. Elintarvikkeiden päällä ei saa säilyttää muita tavaroita, kuten puhelimia tai avaimia.
Oikein. Tavarat ovat likaisia pintoja ja voivat myös pudota ruokaan (fysikaalinen kontaminaatio).
26. Suojakäsineet vaihdetaan myös silloin, kun ne rikkoutuvat.
Oikein. Rikkoutunut käsine ei suojaa ja käsineen palanen voi joutua ruokaan. Käsineet vaihdetaan myös työvaiheen vaihtuessa.
27. Samoilla suojakäsineillä voi käsitellä rahaa ja pakkaamatonta ruokaa.
Väärin. Raha on erittäin likainen. Kassatyön jälkeen kädet pestään ja käsineet vaihdetaan ennen elintarvikkeiden käsittelyä.
28. Kylmänä tarjoiltavan salaatin lämpötila saa nousta tarjoilun aikana enintään +12 °C:seen.
Oikein. Kylmänä tarjoiltavan ruoan lämpötilaraja tarjoilun ajaksi on +12 °C. Tarjoiluaika on rajallinen ja määritellään omavalvonnassa.
29. Noutopöytään voidaan lisätä uutta ruokaa vanhan päälle samaan astiaan.
Väärin. Vanhaa ja uutta ruokaa ei sekoiteta. Astia vaihdetaan puhtaaseen, jotta vanha erä ei saastuta tuoretta.
30. Asiakkaan lautaselta palautunutta ruokaa ei saa laittaa takaisin tarjolle.
Oikein. Asiakkaan käsittelemä ruoka on hävitettävä. Tämä koskee myös leipäkoria ja muita tarjoiluastioita.
31. Gluteeniton ruoka on valmistettava erillään ja omilla välineillä.
Oikein. Pienikin määrä gluteenia voi aiheuttaa keliaakikolle vakavan reaktion. Erilliset välineet, työskentelyalueet ja huolellinen pesu ovat välttämättömiä.
32. Jos asiakas kertoo pähkinäallergiasta, riittää että pähkinät jätetään pois annoksesta.
Väärin. On varmistettava, ettei annokseen ole päässyt pähkinäjäämiä välineiden, pintojen tai muiden raaka-aineiden kautta. Vakava allergia voi olla hengenvaarallinen.
33. Työntekijän on tiedettävä, mistä ruoan ainesosatiedot löytyvät.
Oikein. Allergeenitiedot on annettava asiakkaalle pyydettäessä. Arvailu on kiellettyä — tieto tarkistetaan aina reseptistä tai pakkausmerkinnöistä.
34. Jätteet on poistettava elintarviketiloista riittävän usein.
Oikein. Kertyvä jäte houkuttelee tuholaisia ja levittää hajua ja mikrobeja. Jäteastiat ovat kannellisia ja ne tyhjennetään säännöllisesti.
35. Ovet ja ikkunat on suojattava niin, etteivät tuholaiset pääse sisään.
Oikein. Rakenteellinen torjunta (verkot, tiiviit ovet, aukkojen tiivistäminen) on tehokkain tuholaistorjunnan muoto.