1. Kaikki mikrobit ovat ihmiselle haitallisia.
Väärin. Osa mikrobeista on hyödyllisiä: esimerkiksi maitohappobakteereita käytetään jogurtin ja hapankaalin valmistuksessa. Haitallisia ovat taudinaiheuttajat ja pilaajamikrobit.
2. Bakteerit lisääntyvät jakautumalla.
Oikein. Bakteerit lisääntyvät jakautumalla kahtia. Suotuisissa oloissa jakautuminen voi tapahtua noin 20 minuutin välein, jolloin bakteerimäärä kasvaa hyvin nopeasti.
3. Mikrobit tarvitsevat kasvaakseen ravintoa, kosteutta ja sopivan lämpötilan.
Oikein. Mikrobien kasvuun vaikuttavat ravinto, kosteus (vesiaktiivisuus), lämpötila, happamuus (pH) ja hapen saatavuus. Näiden hallinta on elintarviketurvallisuuden perusta.
4. Useimmat ruokamyrkytysbakteerit viihtyvät parhaiten huoneenlämmössä ja ruumiinlämmössä.
Oikein. Vaarallinen lämpötila-alue on karkeasti +6…+60 °C, ja monet taudinaiheuttajat lisääntyvät nopeimmin lähellä ihmisen ruumiinlämpöä (n. +37 °C).
5. Pakastaminen tappaa kaikki elintarvikkeessa olevat bakteerit.
Väärin. Pakastaminen pysäyttää mikrobien kasvun mutta ei tapa niitä. Sulatuksen jälkeen mikrobit voivat jatkaa lisääntymistään.
6. Kuumentaminen tuhoaa useimmat taudinaiheuttajabakteerit.
Oikein. Riittävä kuumennus (esim. sisälämpötila +75 °C) tuhoaa useimmat taudinaiheuttajabakteerit. Osa itiöistä ja toksiineista voi kuitenkin kestää kuumennuksen.
7. Bakteerien itiöt voivat kestää keittämisen.
Oikein. Osa bakteereista (esim. Bacillus cereus ja Clostridium perfringens) muodostaa itiöitä, jotka kestävät kuumennusta. Siksi jäähdytyksen nopeus on ratkaisevan tärkeää.
8. Kaikki bakteerien tuottamat toksiinit tuhoutuvat kuumentamalla.
Väärin. Osa toksiineista, kuten Staphylococcus aureuksen tuottama toksiini, kestää kuumennusta. Siksi ruokaa ei voi tehdä turvalliseksi kuumentamalla, jos toksiinia on jo muodostunut.
9. Homeisesta hillopurkista riittää, että poistaa homeisen pinnan ja käyttää loput.
Väärin. Homerihmastot ja mahdolliset homemyrkyt voivat levitä syvälle tuotteeseen, vaikka home näkyy vain pinnalla. Homehtunut helposti pilaantuva tuote on hävitettävä.
10. Hiivoja käytetään elintarviketuotannossa muun muassa leivonnassa.
Oikein. Hiivat ovat mikrobeja, joita hyödynnetään leivonnassa ja käymisessä. Osa hiivoista aiheuttaa myös elintarvikkeiden pilaantumista.
11. Ristikontaminaatiolla tarkoitetaan mikrobien siirtymistä elintarvikkeesta tai pinnalta toiseen.
Oikein. Ristikontaminaatiossa haitalliset mikrobit siirtyvät esimerkiksi raa'asta lihasta valmiiseen ruokaan käsien, leikkuulaudan tai veitsen välityksellä.
12. Raakaa lihaa ja valmista ruokaa voi käsitellä samalla leikkuulaudalla, jos lauta pyyhitään välillä liinalla.
Väärin. Pyyhkiminen ei riitä. Raa'alle ja kypsälle ruoalle on käytettävä eri välineitä tai lauta on pestävä ja desinfioitava huolellisesti välissä.
13. Raa'at elintarvikkeet säilytetään kylmiössä valmiiden ruokien alapuolella.
Oikein. Raa'at tuotteet säilytetään alahyllyillä, jotta niistä valuvat nesteet eivät pääse valumaan valmiiden ruokien päälle ja saastuttamaan niitä.
14. Vain näkyvä lika voi saastuttaa elintarvikkeen.
Väärin. Haitalliset mikrobit ovat paljaalle silmälle näkymättömiä. Pinta voi näyttää puhtaalta mutta olla mikrobiologisesti saastunut.
15. Elintarvikkeen saastuminen voi tapahtua myös vieraiden esineiden, kuten lasinsirujen, kautta.
Oikein. Kontaminaatio voi olla mikrobiologista, kemiallista (esim. pesuainejäämät) tai fysikaalista (esim. lasi, metalli, hiukset).
16. Allergeenit voivat siirtyä ruoasta toiseen samojen välineiden kautta.
Oikein. Allergeenien ristikontaminaatio on vakava riski. Pienikin määrä esimerkiksi pähkinää tai gluteenia voi aiheuttaa allergiselle vakavan reaktion, joten välineet ja pinnat on puhdistettava huolellisesti.
17. Kemiallinen saastuminen voi johtua siitä, että pesuainetta jää huuhtelematta pinnalta.
Oikein. Pesuaine- ja desinfiointiainejäämät ovat kemiallista kontaminaatiota. Siksi pinnat on huuhdeltava ohjeiden mukaan pesun jälkeen.
18. Elintarvike voi olla vaarallinen, vaikka se näyttäisi, tuoksuisi ja maistuisi normaalilta.
Oikein. Taudinaiheuttajamikrobit eivät välttämättä muuta ruoan ulkonäköä, hajua tai makua. Siksi aistinvarainen arviointi ei riitä turvallisuuden varmistamiseen.
19. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ovat esimerkiksi liha, kala, maitotuotteet ja valmisruoat.
Oikein. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet vaativat kylmäsäilytystä, koska ne tarjoavat mikrobeille hyvät kasvuolosuhteet.
20. Kuivatut ja suolatut elintarvikkeet säilyvät pitkään, koska mikrobit tarvitsevat vettä.
Oikein. Kuivaus, suolaus ja sokerointi vähentävät veden saatavuutta (vesiaktiivisuutta), mikä estää mikrobien kasvua.
21. Hapan ympäristö, kuten etikkaliemi, hidastaa mikrobien kasvua.
Oikein. Matala pH (happamuus) estää useimpien haitallisten bakteerien kasvua. Siksi säilöntä etikassa on vanha ja toimiva menetelmä.
22. Tuoreet kasvikset voivat sisältää haitallisia mikrobeja ja ne on pestävä ennen käyttöä.
Oikein. Kasvikset voivat sisältää maaperästä peräisin olevia mikrobeja. Ne on pestävä huolellisesti, ja niitä käsitellään erillään valmiista ruoista.
23. Multaiset juurekset voidaan kuoria samassa työpisteessä kuin salaatti valmistetaan.
Väärin. Multaiset kasvikset sisältävät runsaasti maaperämikrobeja. Esikäsittely on tehtävä eri työpisteessä tai eri aikaan huolellisen puhdistuksen jälkeen.
24. Mikrobeja on kaikkialla ympäristössä: maaperässä, vedessä, ilmassa ja iholla.
Mikrobit ovat kaikkialla. Tavoitteena ei ole steriili keittiö vaan se, että haitalliset mikrobit eivät pääse lisääntymään elintarvikkeissa.
25. Yksi bakteeri voi suotuisissa oloissa lisääntyä miljooniksi muutamassa tunnissa.
Kun bakteeri jakautuu noin 20 minuutin välein, määrä kasvaa räjähdysmäisesti. Muutamassa tunnissa lämpimässä ruoassa syntyy helposti sairastuttava määrä.
26. Bakteerit tarvitsevat lisääntyäkseen aina happea.
Väärin. Osa bakteereista on anaerobeja eli ne viihtyvät hapettomissa oloissa. Esimerkiksi Clostridium-suvun bakteerit lisääntyvät tyhjiöpakkauksissa ja säilykkeissä.
27. Virukset lisääntyvät elintarvikkeessa samalla tavalla kuin bakteerit.
Väärin. Virukset eivät lisäänny elintarvikkeessa vaan tarvitsevat elävän isäntäsolun. Ne kuitenkin säilyvät ruoassa ja pienikin määrä voi sairastuttaa.
28. Elintarvikkeen pH:n aleneminen eli happamuuden lisääntyminen hidastaa mikrobien kasvua.
Oikein. Useimmat taudinaiheuttajat viihtuvat lähellä neutraalia pH:ta. Happamuus (esim. etikka, hapatetut tuotteet) estää niiden kasvua tehokkaasti.
29. Vesiaktiivisuus kuvaa elintarvikkeessa olevan, mikrobien käytettävissä olevan veden määrää.
Oikein. Kuivaus, suolaus ja sokerointi alentavat vesiaktiivisuutta, jolloin mikrobit eivät saa tarvitsemaansa vettä eivätkä pysty lisääntymään.
30. Jääkaappilämpötila pysäyttää kaikkien mikrobien kasvun kokonaan.
Väärin. Kylmä hidastaa kasvua mutta ei pysäytä sitä kokonaan. Listeria kykenee lisääntymään myös jääkaapissa, joten säilytysaikoja on noudatettava.
31. Itiö on bakteerin lepomuoto, joka kestää kuivuutta ja kuumuutta.
Oikein. Itiöt selviävät olosuhteista, joissa bakteerisolu tuhoutuisi. Suotuisissa oloissa ne itävät takaisin lisääntyviksi bakteereiksi — siksi nopea jäähdytys on ratkaisevaa.
32. Toksiini on mikrobin tuottama myrkyllinen aine.
Oikein. Osa bakteereista tuottaa toksiineja ruoassa. Koska jotkin toksiinit kestävät kuumennuksen, pilaantunutta ruokaa ei voi tehdä turvalliseksi keittämällä.
33. Osa homeista on hyödyllisiä ja niitä käytetään esimerkiksi juustonvalmistuksessa.
Oikein. Homejuustojen valmistuksessa käytetään tarkoituksella tiettyjä homeita. Elintarvikkeeseen kuulumaton home on kuitenkin aina merkki pilaantumisesta.
34. Homeet voivat tuottaa terveydelle haitallisia homemyrkkyjä eli mykotoksiineja.
Oikein. Mykotoksiinit voivat olla vaarallisia ja ne kestävät usein kuumennuksen. Siksi homehtunut tuote hävitetään kokonaan.
35. Ristikontaminaatio voi tapahtua myös työntekijän käsien välityksellä.
Oikein. Kädet ovat yleisin mikrobien siirtoreitti. Siksi kädet pestään aina raa'an ruoan käsittelyn jälkeen ennen kypsään ruokaan koskemista.