1. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet säilytetään pääsääntöisesti enintään +6 °C:ssa.
Oikein. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden yleinen säilytyslämpötila on enintään +6 °C. Osalle tuotteista on tiukemmat vaatimukset.
2. Jauheliha ja tuore kala vaativat tiukemman säilytyslämpötilan kuin monet muut elintarvikkeet.
Oikein. Jauhelihalle vaaditaan enintään +4 °C ja tuoreelle kalalle sulavan jään lämpötila (0…+2 °C). Ne pilaantuvat erityisen herkästi.
3. Kuumana tarjottavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään +60 °C.
Oikein. Kuumana tarjoiltavan tai myytävän ruoan on säilyttävä vähintään +60 °C:ssa, jottei mikrobeilla ole kasvumahdollisuutta.
4. Mikrobien kannalta vaarallisin lämpötila-alue on karkeasti +6…+60 °C.
Oikein. Tällä alueella mikrobit lisääntyvät nopeimmin. Ruoan viipymä tässä lämpötilassa on minimoitava.
5. Ruoan sisälämpötilan on kuumennettaessa noustava vähintään +75 °C:seen.
Oikein. Yleisohje on, että ruoan sisälämpötilan on noustava vähintään +75 °C:seen. Siipikarjalle suositellaan usein vieläkin korkeampaa lämpötilaa.
6. Uudelleenlämmitettävä ruoka on kuumennettava kauttaaltaan kuumaksi, ei vain haaleaksi.
Oikein. Uudelleen lämmitettävä ruoka on kuumennettava kauttaaltaan vähintään +70…+75 °C:seen. Haalea lämmitys jättää ruoan vaaralliselle lämpötila-alueelle.
7. Kuuma ruoka on jäähdytettävä alle +6 °C:seen enintään neljässä tunnissa.
Oikein. Jäähdytys on tehtävä nopeasti: ruoka on jäähdytettävä alle +6 °C:seen enintään neljässä tunnissa, jotta mikrobit eivät ehdi lisääntyä.
8. Ruoan voi jäähdyttää turvallisesti jättämällä sen yöksi työpöydälle.
Väärin. Huoneenlämmössä jäähdytys on hidasta ja hallitsematonta. Ruoka viipyy vaarallisella lämpötila-alueella tunteja, mikä mahdollistaa mikrobien kasvun.
9. Jäähdytys nopeutuu, kun ruoka jaetaan mataliin astioihin.
Oikein. Suuri massa jäähtyy hitaasti. Jakamalla ruoka mataliin astioihin pinta-ala kasvaa ja jäähtyminen nopeutuu. Käytettävissä voi olla myös jäähdytyskaappi.
10. Kuumaa ruokaa saa laittaa suoraan kylmiöön jäähtymään ilman rajoituksia.
Väärin. Kuuma ruoka nostaa kylmiön lämpötilaa ja vaarantaa muiden tuotteiden säilyvyyden. Ruoka on esijäähdytettävä tai käytettävä siihen tarkoitettua jäähdytyskaappia.
11. Pakasteiden säilytyslämpötila on -18 °C tai kylmempi.
Oikein. Pakasteet on säilytettävä vähintään -18 °C:ssa. Lämpötilan vaihtelu heikentää laatua ja säilyvyyttä.
12. Pakastettu liha sulatetaan turvallisimmin jääkaapissa.
Oikein. Jääkaapissa sulatus pitää tuotteen kylmänä koko ajan. Huoneenlämmössä sulatettaessa pinta lämpenee vaaralliselle alueelle, vaikka sisus olisi vielä jäässä.
13. Sulatusnesteen saa jättää valumaan muiden elintarvikkeiden päälle.
Väärin. Sulatusneste voi sisältää haitallisia mikrobeja. Sulatettava tuote on asetettava astiaan alahyllylle niin, ettei neste valu muihin elintarvikkeisiin.
14. Sulanut tuote tulisi käyttää mahdollisimman pian, koska sen säilyvyys on heikentynyt.
Oikein. Pakastuksessa syntyneet jääkiteet rikkovat rakennetta, ja sulaessa mikrobit saavat hyvät kasvuolosuhteet. Sulanut tuote on käytettävä nopeasti.
15. Kylmäketjun on säilyttävä myös kuljetuksen aikana.
Oikein. Elintarvikkeita on kuljetettava niille säädetyissä lämpötiloissa. Kylmäketjun katkeaminen kuljetuksessa vaarantaa turvallisuuden.
16. Lämmin ruoka saa jäähtyä huoneenlämpöiseksi kuljetuksen aikana, kunhan se kuumennetaan perillä.
Väärin. Lämpimänä tarjottava ruoka on kuljetettava vähintään +60 °C:ssa tai jäähdytettävä ensin asianmukaisesti. Huoneenlämpöinen viipymä lisää ruokamyrkytysriskiä.
17. Lämpötilojen seuranta ja kirjaaminen kuuluvat omavalvontaan.
Oikein. Lämpötilojen mittaaminen ja tulosten kirjaaminen on keskeinen osa omavalvontaa. Poikkeamiin on reagoitava ja korjaavat toimenpiteet kirjattava.
18. Ruoan sisälämpötila mitataan paksuimmasta kohdasta.
Oikein. Sisälämpötila mitataan paksuimmasta kohdasta, koska se lämpenee viimeisenä. Mittari on puhdistettava ja desinfioitava mittausten välillä.
19. Sama lämpömittari voidaan työntää raakaan lihaan ja heti sen jälkeen kypsään ruokaan ilman puhdistusta.
Väärin. Mittari siirtäisi mikrobit raa'asta kypsään ruokaan. Mittari on puhdistettava ja desinfioitava jokaisen mittauksen välissä.
20. Kylmälaitteen lämpötila on tarkistettava säännöllisesti, ei vain silloin kun laite vaikuttaa rikkinäiseltä.
Oikein. Säännöllinen seuranta paljastaa poikkeamat ajoissa. Omavalvontasuunnitelmassa määritellään mittausten tiheys ja kirjaaminen.
21. Kylmiö saa olla täynnä niin, että ilma ei pääse kiertämään.
Väärin. Liian täysi kylmiö estää ilmankierron, jolloin lämpötila ei pysy tasaisena eivätkä kaikki tuotteet pysy riittävän kylminä.
22. ”Viimeinen käyttöpäivä” -merkinnällä varustettua tuotetta ei saa käyttää päivämäärän jälkeen.
Oikein. Viimeinen käyttöajankohta on ehdoton: sen jälkeen tuotetta ei saa käyttää eikä myydä, koska se voi olla terveydelle vaarallinen.
23. ”Parasta ennen” -päiväys tarkoittaa samaa kuin viimeinen käyttöpäivä.
Väärin. Parasta ennen -päiväys kertoo vähimmäissäilyvyysajasta eli laadusta. Tuote voi olla käyttökelpoinen sen jälkeenkin, jos se on aistinvaraisesti moitteeton ja säilytetty oikein.
24. FIFO-periaate tarkoittaa, että vanhimmat tuotteet käytetään ensin.
Oikein. FIFO (first in, first out) tarkoittaa, että ensiksi saapuneet tai vanhimmat tuotteet käytetään ensin. Näin vältetään päiväysten vanhentuminen ja hävikki.
25. Tavaran vastaanotossa on tarkistettava kuorman lämpötila ja pakkausten kunto.
Oikein. Vastaanottotarkastus kuuluu omavalvontaan: tarkistetaan lämpötilat, päiväykset, pakkausten eheys ja kuorman puhtaus. Puutteista tehdään reklamaatio.
26. Tuoreen kalan säilytyslämpötila on sulavan jään lämpötila, noin 0…+2 °C.
Oikein. Kala pilaantuu erittäin herkästi ja vaatii tiukimman säilytyslämpötilan. Se säilytetään jäissä tai erittäin kylmässä.
27. Jauhelihan säilytyslämpötila on enintään +4 °C.
Oikein. Jauhettaessa lihan pinta-ala kasvaa moninkertaiseksi ja mikrobit sekoittuvat massaan. Siksi jauhelihalle on tiukempi vaatimus kuin kokolihalle.
28. Kylmiön lämpötila mitataan aina vain oven läheltä.
Väärin. Lämpötila voi vaihdella kylmiön eri osissa. Mittaus tehdään edustavasta kohdasta, ja tuotteiden lämpötila on varmistettava myös tuotteesta mitaten.
29. Kuumana tarjoiltavaa ruokaa saa pitää tarjolla rajattomasti, kunhan lämpötila on yli +60 °C.
Väärin. Vaikka lämpötila estää mikrobien kasvun, ruoan laatu heikkenee. Tarjoiluaika on rajattava omavalvontasuunnitelman mukaisesti.
30. Siipikarjanliha on kypsennettävä kauttaaltaan — sen ei tule jäädä punertavaksi luun lähelle.
Oikein. Siipikarjaan liittyy salmonella- ja kampylobakteeririski. Se on kypsennettävä läpikotaisin, toisin kuin esimerkiksi naudan pihvi.
31. Kokonaisen naudanlihapihvin sisus voi jäädä raa'aksi, koska bakteerit ovat pääosin lihan pinnalla.
Oikein. Ehjän lihakappaleen sisus on lähtökohtaisesti puhdas ja pintakuumennus riittää. Jauhelihassa mikrobit ovat sekoittuneet läpi massan, joten se on kypsennettävä kauttaaltaan.
32. Jäähdytysaika lasketaan siitä hetkestä, kun ruoka otetaan kuumennuksesta.
Oikein. Neljän tunnin raja alkaa heti. Mitä pidempään ruoka viipyy vaarallisella alueella, sitä enemmän mikrobit ehtivät lisääntyä.
33. Jäähdytystä voi nopeuttaa asettamalla astia kylmävesihauteeseen ja sekoittamalla ruokaa.
Oikein. Vesihaude, matalat astiat, sekoittaminen ja jäähdytyskaappi ovat kaikki keinoja nopeuttaa jäähtymistä.
34. Pakastimen lämpötila on tarkistettava säännöllisesti osana omavalvontaa.
Oikein. Pakastimen on pidettävä -18 °C tai kylmempää. Lämpötilan seuranta ja kirjaaminen kuuluvat omavalvontaan.
35. Pakastettu tuote on merkittävä pakastuspäivämäärällä.
Oikein. Merkintä varmistaa, että tuotteet käytetään järjestyksessä eikä säilytysaika ylity. Se on osa jäljitettävyyttä ja omavalvontaa.