1. Ruokamyrkytys voi syntyä sekä bakteereista, viruksista että myrkyllisistä aineista.
Oikein. Ruokamyrkytyksen aiheuttajia ovat bakteerit, virukset, loiset, homemyrkyt sekä kemialliset ja luontaiset myrkyt.
2. Ruokamyrkytyksen tyypillisiä oireita ovat vatsakipu, ripuli ja oksentelu.
Oikein. Yleisimmät oireet ovat vatsakipu, pahoinvointi, oksentelu, ripuli ja joskus kuume. Oireet voivat alkaa tunneista useisiin vuorokausiin altistumisen jälkeen.
3. Ruokamyrkytysepäilystä on ilmoitettava kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle.
Oikein. Elintarvikealan toimijan on ilmoitettava viipymättä epäilystä ruokamyrkytysepidemiasta kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle ja säilytettävä epäilty ruoka näytteeksi.
4. Ruokamyrkytysepäilyssä epäilty ruoka on heitettävä heti roskiin.
Väärin. Epäilty ruoka on säilytettävä jääkaapissa näytteeksi, jotta aiheuttaja voidaan selvittää tutkimuksissa.
5. Salmonella voi levitä esimerkiksi raa'an siipikarjanlihan ja kananmunien välityksellä.
Oikein. Salmonella liittyy usein raakaan siipikarjanlihaan, kananmuniin ja niitä sisältäviin kypsentämättömiin tuotteisiin. Riittävä kuumennus tuhoaa bakteerin.
6. Suomessa myytävien kotimaisten kananmunien salmonellariski on hyvin pieni valvontaohjelman ansiosta.
Oikein. Suomessa on kansallinen salmonellavalvontaohjelma, minkä ansiosta salmonellan esiintyvyys kotimaisissa tuotteissa on kansainvälisesti erittäin alhainen. Huolellisuus on silti tarpeen.
7. Listeria pystyy kasvamaan myös jääkaappilämpötilassa.
Oikein. Listeria monocytogenes on poikkeuksellinen: se kykenee lisääntymään hitaasti myös kylmässä. Siksi tyhjiöpakattujen kalatuotteiden säilytysaikoja on noudatettava tarkasti.
8. Listeria on erityisen vaarallinen raskaana oleville ja vastustuskyvyltään heikentyneille.
Oikein. Listerioosi voi olla vakava raskaana oleville, vauvoille, iäkkäille ja immuunipuutteisille. Riskiryhmiä ohjeistetaan välttämään mm. tyhjiöpakattua graavikalaa ja pastöroimattomia juustoja.
9. Kampylobakteeri on Suomessa yksi yleisimmistä ruokamyrkytysbakteereista ja liittyy usein siipikarjaan.
Oikein. Kampylobakteeri leviää mm. raa'asta siipikarjanlihasta, kypsentämättömästä maidosta ja saastuneesta vedestä. Jo pieni bakteerimäärä voi aiheuttaa taudin.
10. EHEC-bakteeri voi aiheuttaa vakavan taudin jo hyvin pienestä bakteerimäärästä.
Oikein. EHEC (esim. E. coli O157:H7) on erittäin tarttuva ja voi aiheuttaa vakavan, jopa munuaisvaurioihin johtavan taudin. Se liittyy mm. raakaan naudanlihaan ja pastöroimattomaan maitoon.
11. Staphylococcus aureus voi siirtyä ruokaan ihmisen iholta ja märkivistä haavoista.
Oikein. Stafylokokkia esiintyy ihmisen iholla, nenässä ja märkivissä haavoissa. Se tuottaa ruoassa kuumennusta kestävää toksiinia, joten hyvä käsihygienia on ratkaisevaa.
12. Huoneenlämmössä pitkään seissyt keitetty riisi on tyypillinen Bacillus cereus -riski.
Oikein. Bacillus cereus muodostaa itiöitä, jotka kestävät keittämisen. Jos riisi jäähtyy hitaasti tai seisoo lämpimänä, itiöt itävät ja tuottavat toksiinia. Riisi on jäähdytettävä nopeasti.
13. Clostridium perfringens -ruokamyrkytys liittyy usein suuriin ruokamääriin, jotka jäähtyvät liian hitaasti.
Oikein. Suuret keitto- ja kastikepadat jäähtyvät hitaasti, jolloin itiöt itävät ja bakteeri lisääntyy. Ruoka on jaettava mataliin astioihin nopeaa jäähdytystä varten.
14. Pullistunut säilykepurkki voidaan käyttää, jos sisältö kuumennetaan kunnolla.
Väärin. Pullistunut purkki voi viitata Clostridium botulinumin toimintaan. Botuliinitoksiini on erittäin vaarallinen, ja pullistunut purkki on hävitettävä avaamatta.
15. Norovirus tarttuu erittäin herkästi ja leviää usein sairaan työntekijän käsien välityksellä.
Oikein. Norovirus on erittäin tarttuva ja aiheuttaa vatsatautiepidemioita. Sairastuneen ei tule käsitellä elintarvikkeita, ja huolellinen käsienpesu on tärkeintä ehkäisyä.
16. Käsihuuhde tehoaa norovirukseen yhtä hyvin kuin saippuapesu.
Väärin. Alkoholipohjainen käsihuuhde tehoaa norovirukseen heikosti. Huolellinen käsienpesu saippualla ja vedellä on tehokkain keino.
17. Vatsataudista toipuva työntekijä voi palata käsittelemään pakkaamattomia elintarvikkeita heti oireiden loputtua.
Väärin. Vatsatautia sairastanut voi erittää taudinaiheuttajia vielä oireiden päätyttyä. Työhön paluusta on sovittava esihenkilön kanssa ja noudatettava annettuja ohjeita ja karenssiaikoja.
18. Työntekijän on ilmoitettava esihenkilölle, jos hän sairastuu vatsatautiin.
Oikein. Ilmoitusvelvollisuus on osa elintarviketurvallisuutta. Vatsatautia sairastava ei saa käsitellä pakkaamattomia elintarvikkeita.
19. Ulkomaanmatkan jälkeen voidaan edellyttää salmonellatutkimusta, jos työssä käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita.
Oikein. Työnantaja voi tartuntatautilain perusteella edellyttää selvitystä salmonellattomuudesta esimerkiksi riskialueelle suuntautuneen matkan tai vatsataudin jälkeen.
20. Suurin osa ruokamyrkytyksistä voitaisiin estää oikeilla lämpötiloilla ja hyvällä käsihygienialla.
Oikein. Yleisimmät syyt ovat virheelliset säilytys- ja jäähdytyslämpötilat, riittämätön kuumennus, ristikontaminaatio ja puutteellinen käsihygienia.
21. Lapset, vanhukset ja raskaana olevat ovat erityisen alttiita ruokamyrkytyksille.
Oikein. Riskiryhmillä tauti voi olla vakavampi. Siksi esimerkiksi päiväkodeissa ja hoivakodeissa hygieniavaatimukset ovat korostuneita.
22. Ruokamyrkytys voi puhjeta vasta useita vuorokausia saastuneen ruoan syömisen jälkeen.
Oikein. Itämisaika vaihtelee tunneista useisiin vuorokausiin aiheuttajasta riippuen. Siksi sairastunut ei aina osaa yhdistää oireita oikeaan ateriaan.
23. Ruokamyrkytysepidemiasta on kyse, kun vähintään kaksi henkilöä sairastuu samasta ruoasta.
Oikein. Kahden tai useamman henkilön samankaltainen sairastuminen samasta lähteestä katsotaan epidemiaksi, ja siitä on ilmoitettava valvontaviranomaiselle.
24. Ruokamyrkytys voi johtua myös kemiallisesta aineesta, kuten pesuainejäämästä.
Oikein. Ruokamyrkytyksen aiheuttaja voi olla mikrobi, mikrobin toksiini, homemyrkky, kemiallinen aine tai luontainen myrkky, kuten myrkyllinen sieni.
25. Ruokamyrkytysepäilystä ilmoitetaan Ruokavirastolle suoraan.
Väärin. Ilmoitus tehdään viipymättä oman kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle. Ruokavirasto ohjaa valtakunnallisesti mutta ei ota vastaan yksittäisiä epäilyilmoituksia.
26. Epäillyn ruoan näyte säilytetään pakastimessa, jos sitä ei tutkita heti.
Oikein. Näyte on säilytettävä, jotta aiheuttaja voidaan selvittää. Jääkaappi tai pakastin käy — pääasia on, ettei näytettä heitetä pois.
27. Salmonella tuhoutuu, kun ruoka kuumennetaan kauttaaltaan vähintään +75 °C:seen.
Oikein. Salmonella ei kestä riittävää kuumennusta. Riski liittyy raakoihin tuotteisiin ja ristikontaminaatioon kypsään ruokaan.
28. Salmonella voi levitä myös mausteiden ja pähkinöiden välityksellä.
Oikein. Salmonellaa on todettu myös kuivatuotteissa, kuten mausteissa, siemenissä ja pähkinöissä. Kuivuus ei tapa bakteeria vaan säilyttää sen lepotilassa.
29. Kampylobakteeri lisääntyy huoneenlämmössä nopeasti elintarvikkeessa.
Väärin. Kampylobakteeri ei juuri lisäänny ruoassa, mutta hyvin pieni bakteerimäärä riittää sairastuttamaan. Siksi ristikontaminaation esto on ratkaisevaa.
30. Listeria voi esiintyä tyhjiöpakatussa graavi- ja kylmäsavukalassa.
Oikein. Näitä tuotteita ei kuumenneta ennen syömistä ja listeria kasvaa kylmässä. Riskiryhmiä ohjeistetaan välttämään niitä.
31. Listeria voi lisääntyä kylmiön lattiakaivoissa ja kosteissa rakenteissa.
Oikein. Listeria muodostaa biofilmiä kosteisiin paikkoihin ja voi pesiytyä laitokseen pysyvästi. Siksi kylmätilojen ja lattiakaivojen puhdistus on tärkeää.
32. EHEC-bakteeri voi levitä myös pastöroimattoman maidon välityksellä.
Oikein. EHEC liittyy nautoihin ja voi levitä raakamaidosta, raa'asta jauhelihasta ja saastuneista kasviksista. Jauheliha on kypsennettävä kauttaaltaan.
33. Stafylokokin tuottama toksiini tuhoutuu keittämällä.
Väärin. Toksiini kestää kuumennusta, vaikka itse bakteeri tuhoutuisi. Jos toksiinia on ehtinyt muodostua, ruoka on vaarallista kuumennuksesta huolimatta.
34. Keitetty riisi ja pasta on jäähdytettävä nopeasti, jos niitä ei tarjoilla heti.
Oikein. Bacillus cereuksen itiöt kestävät keittämisen ja itävät hitaassa jäähdytyksessä. Nopea jäähdytys ja kylmäsäilytys ovat ainoa suoja.
35. Clostridium perfringens lisääntyy erityisen hyvin suurissa liha- ja kastikepadoissa.
Oikein. Suuri massa jäähtyy hitaasti, ja hapettomat olot padan sisällä suosivat bakteeria. Ruoka on jaettava mataliin astioihin.